Hi 大家好，

延續上週話題《起司可以放多久》

在台灣的開架起司櫃上，起司通常是以密封包裝的方式販售，外袋會壓效期。

這個效期是指未拆封情況下起司的保存期限，但是如果存放方式不適當，也有可能在效期以前就腐壞。

同樣的，如果起司保存良好，其實也不會在過期的那一刻一秒壞掉。

發酵或者腐壞，都是一種持續的過程。

 

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3個影響起司變質的基本因素：

 

溫度反覆

在保存起司的時候，要盡量避免把起司放在冰箱門側邊。

因為門開開關關會讓起司的溫度上下變化

進而讓起司表面產生水氣，水氣附著造成潮濕，就容易變質。

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表面積大小

​切塊的大小會影響起司可以保存的時間。

因為小塊起司的表面積大，跟空氣接觸氧化的速度就會比較快，

並且也更容易散失風味、流失水分。

這就是吃多少再切多少的道理。

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表面污染

​大家應該都知道不可以用同一支抹刀，

挖完花生醬又挖草莓醬，這樣果醬一定很快就會壞掉。

起司也是一樣，再分切起司的時候，

一定要用乾淨而且乾燥的刀具，減少不同食材互相接觸的機會。

 

接下來2個判斷起司可以放多久的因素，就是需要慢慢透過經驗累積的了

我盡量用簡單的方式分享給你：

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義大利的新鮮起司-布拉塔

含水量高的起司，水分含量高的起司容易變質，

你可以用新鮮水果跟果乾來想像。

新鮮起司（例如莫札瑞拉、布拉塔）其實就是凝固的牛奶，

腐敗的判斷標準基本上跟牛奶一樣，

只要聞起來酸臭，出現牛奶以外的任何顏色（常見橘色、黑色），就該丟棄。

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如果是白黴起司的話，那就會複雜一些，

通常剛剛出廠的時候，起司摸起來會比較蓬鬆。

這個蓬鬆的感覺有點像是阿嬤在敲西瓜，

或是彈蘋果聽聲響一樣，需要經驗累積才會越來越有感覺。

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起司出廠後一段時間，表面就會不再蓬鬆，

並且會開始坍塌凹陷，出現咖啡色、甚至橘色的斑點。

這種時候它的鹹度可能會變得更高，

部分起司會開始出現明顯的阿摩尼亞氣味。

雖然許多人不喜歡這樣的特徵，但是卻並不一定代表起司壞掉了​

如果你沒有經驗的話，我還是建議你不要等到起司很熟了才吃。

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來自比利時的老布魯日

含水量低的起司

整輪未切的天然起司就像是一個小宇宙，

有自己完整的生態鏈，然而分切當下就會遭到破壞。

所以分切成塊的起司，只會慢慢的流失風味直到壞掉，

不會再持續轉化熟成了。

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許多半硬質或是硬質起司，

像是常見的康提、帕米吉阿諾、切達、高達等起司，

他們來到消費者手上的時候通常已經經過分切。

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這類型的起司大部分水分含量相對低，

製作過程中變化出的風味也跟新鮮牛奶大有不同，

所以要判斷它們有沒有變質就更加需要經驗。

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畢竟起司種類成千，

很多起司也許我們連它該要長怎樣都不知道，

當然更不可能知道有沒有壞掉了。

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所以我們可以慢慢累積對風味的認識​

但是保險起見，還是趁新鮮，

剛剛分切的時候就享用那是最好的。

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有時候起司雖然沒有長出恐怖的黴菌​

但是如果分切跟保存的過程中流失了風味，

那吃它也沒什麼意思，我也就當它壞掉了。

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起司就是這樣一種複雜的東西，​

我覺得了解起司其實跟了解味噌、醬油、醃菜一樣，

都是一門博大精深的學問。

我也還在學習的路上，跟大家分享起司，也持續發掘更多有趣的起司！

如果你有任何想知道的，關於起司的事，歡迎私訊我，我們可以一起討論。