上次我們聊到了起司傳統的製作方式，也知道了大部分的起司不是素食的。

那麽身為一個素食者又要如何挑選可以食用的起司呢？

葡萄酒竟然是葷的？

先分享一個題外話，有人知道大部分的葡萄酒也是動物性產品嗎？

因為在製作葡萄酒的過程中會有一個澄清的步驟（簡單理解就是濾除葡萄渣渣的過程，讓液體變得清澈），這個時候傳統上會使用到雞蛋，利用雞蛋的凝固力吸附雜質。

所以反而是非動物性的葡萄酒，才會特別在酒標上註明喔！我第一次聽到這件事情的時候很震驚，不知道有沒有人跟我一樣。

素食者挑選指南

回到正題，起司的凝固除了靠動物性的凝乳酵素，其實也可以使用酸凝固，利用乳酸菌、檸檬酸等酸性成分促成牛奶的凝結，這種製作方式生成的起司就是奶素者可以食用的了。近年來也有越來越多不同的凝乳方式被發明，像是透過微生物技術製成的凝乳酵素，也是奶素可以食用的。

另外，如果你不吃蛋製品的話，也需要留意某些起司的成分中會含有「雞蛋來源的溶菌酶」，這種成份可以幫助食品達到保鮮與保色等效果，在許多起司當中都會使用。如果想要分辨是否有雞蛋成份，只要翻看中文標示，都會有清楚的說明。

純素起司是起司嗎？

那麼如果你是一個不吃奶製品的素食者，近年來純素起司也開始流行。天然的純素起司通常使用各種發酵堅果製作，雖然稱為起司，但是不管是風味、質地都跟起司完全不一樣，只是借用起司的名字讓大家對於這種新興的食材有更多的想像。

許多工業大廠看準純素商機，也開始推出使用豆類、各種黏著劑製成的純素起司，這種產品的化學添加物就非常多了，最近我在全聯超市也有看到這樣的品項，但是好像不是每間店都有推出，也不是很穩定上架的產品。有興趣的大家可以留意看看。

工商一下，我們家的生薑芒果史蒂爾頓又熱騰騰的到貨了，這款是植物性凝乳製作的奶素起司。另外，素醉經典起司則是蛋奶素的組合，有興趣的話可以到官網上走走逛逛。